ACEITES REFINADOS, GRASAS VEGETALES Y GRASAS TRANS
Al leer una etiqueta si encontramos el término “Aceite vegetal refinado” o “Grasa vegetal” nos puede inducir a pensar que es un producto libre de impurezas (por ser refinado) e incluso sano (por ser de origen vegetal). Nada más lejos de la realidad.
Bajo estas denominaciones se escoden aceites refinados industrialmente, sometidos a procesos transforman la propia estructura bioquímica de sus ácidos grasos e incluso eliminan de su composición valiosos ingredientes como los fitoquímicos. Estos principios activos del aceite son muy sensibles y provocan que el aceite tenga una vida más corta. Sin embargo, cada vez son más los estudios que confirman las interesantes propiedades saludables que tienen fitoquímicos como los lignanos, presentes de manera natural en el aceite de lino.
Por otra parte, el término “grasa vegetal”, normalmente hace referencia a los aceites de coco y palma. Ambos aceites, aunque son de origen vegetal, son muy ricos en grasas saturadas. En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.
Otro término creado para confundir al consumidor es la denominación “margarina vegetal”. Una vez más se emplea lo “vegetal” para dar una falsa sensación de sano. Tras este término se ocultan algunas de las grasas más perjudiciales para nuestra salud: los aceites vegetales hidrogenados o, peor aún, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, todos ellos compuestos por las dañinas grasas trans.
Estas últimas no sólo no aportan ningún valor nutricional sino que se han demostrado perjudiciales para la salud. Pese a que se vienen utilizando desde hace, como mínimo, un siglo, las grasas trans están en el debate público europeo después de que la Faculty of Public Health del Reino Unido (institución responsable de los especialistas en salud pública) haya pedido formalmente su prohibición. De hecho, en Austria, en Suiza y en el estado de Nueva York ya están prohibidas.
¿Cómo se refinan los aceites?
El aceite de las semillas oleaginosas (girasol, maíz etc.) se extrae a través de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en frío, se logra extraer hasta el 20% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas antes del prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC.
Después de la primera presión, el aceite aún contenido en la semilla se extrae en un segundo paso con ayuda de un solvente derivado del petróleo (el hexano), haciéndose hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.
Así se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado resultaría impresentable para el consumidor y que requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación con ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con el jabón se van minerales y valiosos fosfolípidos. Luego se realiza el proceso de desgomado que remueve más fosfolípidos (lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).
Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos. Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmósfera controlada. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes.
A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos técnicos, puede imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insípido e inodoro que vemos en los envases transparentes de las estanterías, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinación”, pero sin valor nutritivo, tóxico y que requiere de antioxidantes (generalmente sintéticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses de permanencia en los estantes expuestos a la luz.
Grasas hidrogenadas
Según algunos estudiosos, la incidencia de enfermedades degenerativas creció después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se comenzó a extraer los aceites en caliente (a temperaturas entorno a los 200ºC), duplicando el rendimiento, pero deteriorando la calidad nutricional de los aceites, hasta convertirlos en un factor de riesgo para la salud.
Asimismo procesos como la “hidrogenación” al que son expuestos, produce una modificación en la configuración espacial de parte de sus moléculas, haciendo que luego no puedan integrarse en las cadenas metabólicas: algo así como una pieza que no acaba de encajar en el rompecabezas. Lo que no se metaboliza adecuadamente produce en nuestro organismo por un lado una sobrecarga de toxinas y, por otro, en el caso de los aceites refinados, una falta de ácidos grasos esenciales.
La presencia de un doble enlace ofrece la posibilidad estructural de que el CH3- y el -COOH se sitúen en el mismo plano o en planos diferentes en relación al doble enlace.
Si los átomos de hidrógeno se sitúan geométricamente en el mismo lado respecto al doble enlace se llaman ácidos grasos CIS, y si los átomos de hidrógeno se sitúan geométricamente por el lado contrario se llaman ácidos grasos TRANS (figura 2).
Tendremos por lo tanto parejas de ácidos grasos, exactamente con la misma fórmula química, pero de configuración CIS y de configuración TRANS. Esto tiene una gran importancia metabólica ya que todos los ácidos grasos que forman parte de las estructuras funcionales del organismo han de ser CIS y salvo pocas excepciones todos los ácidos grasos de los alimentos naturales son también CIS.
Los ácidos grasos TRANS casi no se encuentran en la naturaleza, solamente en poca proporción en la grasa de la leche y en las grasas de rumiantes, en cuyo compartimento gástrico se forman por efecto de la flora luminal.
Mayoritariamente en nuestra dieta los encontraremos en las margarinas que se forman industrialmente por la hidrogenación de aceites para convertirlos en grasas sólidas.
Los ácidos grasos con enlaces trans no son de utilidad para el cuerpo, ya que desaparece la curva normal del enlace doble y se convierte en un enlace recto. Su forma molecular no es reconocible bioquímicamente para funciones superiores y, adicionalmente, estos enlaces son difíciles de oxidar siendo poco útiles para el organismo como fuente energética. Por tanto, los ácidos grasos trans no pueden sustituir a los de tipo cis desde el punto de vista nutricional. Son capaces de producir energía pero no tienen las mismas propiedades biológicas.
Estos ácidos grasos no participan de los caminos normales del metabolismo de los ácidos grasos. En realidad, ellos bloquean la conversión de las grasas «cis» naturales a sus metabolitos activos.
El organismo se ve obligado a eliminar estas moléculas extrañas, pero su capacidad de destrucción está limitada, al depender de nutrientes y enzimas que compiten por funciones bioquimicamente más útiles, por lo que, cierta porción de estas moléculas van a ser almacenados en algún tejido en perjuicio del funcionamiento celular y sin beneficios posteriores. De ahí el calificativo de “comida basura” a los alimentos que contienen estas moléculas trans.
Implicaciones de consumo de grasas trans para la salud humana
Los ácidos grasos trans pueden ser extremadamente dañinos, a pesar de que los científicos han sido muy lentos en reconocer el peligro. Hace un tiempo se creyó que la grasa trans tenía el mismo efecto en la salud que los aceites vegetales líquidos no hidrogenados. Pero los estudios están descubriendo que la grasa trans puede aumentar el colesterol en la sangre tanto como la grasa saturada. Estas grasas aumentan el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria y cáncer más que las grasas saturadas naturales.
La Fundación Mayo para la Educación y la Investigación Médica escribe: «Un reciente estudio sobre 80.000 enfermeras mostró que las mujeres cuyas dietas eran altas en grasas saturadas y trans tuvieron un incremento del riesgo de ataque cardíaco. Pero de mayor interés resultó el descubrimiento de que las enfermeras que consumían cantidades considerables de grasa trans se enfrentaban a un riesgo de ataque cardíaco aún mayor que las enfermeras que ingerían mucha grasa saturada.» La Fundación Mayo continúa: «En definitiva, la grasa trans puede ser aún más dañina porque además de elevar el colesterol «malo» (LDL) aparentemente disminuye el colesterol «bueno» (HDL).”
Asimismo se cree que parte de culpa de la epidemia de niños obesos, perezosos y con déficit de atención en los Estados Unidos es, al menos parcialmente, resultado de una dieta extraordinariamente alta en grasas hidrogenadas y azúcares refinados. Además, las grasas trans interfieren con la función inmune normal. Ha sido también sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal puede ser retardado debido al paso de ácidos trans a través de la placenta.
¿Por qué los productores de alimentos usan aceite hidrogenado?
Por tres razones:
- Costo: Los aceites hidrogenados son más baratos que la manteca o el aceite de coco, los dos sustitutos más cercanos. La grasa porcina o vacuna son competitivas en materia de costos pero tienen problemas en relación con el sabor o con la aceptación pública.
- Factores de mercado: Debido a normas deficientes sobre etiquetado, los productos que no contienen colesterol pero que en realidad aumentan el nivel del LDL-colesterol todavía pueden ser etiquetados como “sin colesterol”
- Duración en la estantería: Al no contener ácidos grasos insaturados, los productos totalmente hidrogenados no van a ponerse rancios durante largo tiempo.
Transformación de Cis a Trans. Proceso de hidrogenación
El proceso de hidrogenación emplea:
Alta temperatura- Un catalizador metálico tal como níquel, zinc, cobre u otros metales reactivos
- Gas hidrógeno
En el proceso, se hace reaccionar a los aceites bajo presión con gas hidrógeno a alta temperatura (de 10 a 210ºC) en la presencia de un metal catalizador (habitualmente niquel, aunque algunas veces es platino o incluso cobre) durante 6 a 8 horas.
Un catalizador de “niquel” habitualmente empleado en la hidrogenación, es en realidad 50% niquel y 50% aluminio. Remanentes de ambos metales permanecen en los productos conteniendo aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados que son consumidos por las personas. La presencia de aluminio es particularmente preocupante porque su presencia en el organismo humano se asocia con la enfermedad de Alzheimer y osteoporosis, e incluso facilita el desarrollo de cáncer.
Hidrogenación completa
Si el proceso se realiza de manera completa todos los enlaces dobles del aceite son saturados con hidrógeno. Esto crea una nueva estructura molecular que resulta en un material más duro o rígido; de allí el cambio de un líquido a una sustancia semi-sólida o sólida. No contiene ácidos grasos esenciales (AGE), ni omega 6 ni omega 3.
Los aceites completamente hidrogenados tienen aplicaciones comerciales. Son empleados en productos como el chocolate, el cual debe ser suficientemente duro para mantenerse sólido en el envase pero suficientemente suave para derritirse en nuestra boca.
Hidrogenación parcial
Es posible detener la reacción cuando se ha logrado el grado deseable de “endurecimiento”, esta es una de las razones principales para que la industria emplee este proceso. La hidrogenación parcial produce margarinas (incluso más del 40% son ácidos grasos trans), mantecas, y aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Estos productos contienen grandes cantidades de ácidos grasos trans y muchas (docenas) de sustancias intermedias, algunas de las cuales se sabe que son perjudiciales para la salud debido a que interfieren con los procesos bioquímicos normales. Otras sustancias alteradas que se producen todavía no han sido adecuadamente estudiadas en relación con sus efectos sobre la salud.
¿Dónde encontramos las grasas trans?
Principalmente en la comida rápida, en la comida para llevar y en los productos precocinados, en los aperitivos salados (patatas fritas, palomitas), bollería industrial y en determinados congelados (empanadillas, croquetas, pizzas).
¿Cuál es la legislación al respecto?
En España no hay ninguna normativa que regule la situación, aunque desde el Ministerio de Sanidad y Consumo afirman que se ha instado a la industria a que elimine progresivamente el uso de grasas trans en sus productos. Algunas empresas, de hecho, han empezado a hacer público en su etiquetado el contenido de grasas trans de sus comidas. En países como Estados Unidos y Canadá esta práctica es obligatoria, aunque en Europa sólo Dinamarca cuenta con una legislación que obligue a ello.
Consejos para evitar los ácidos grasos trans
Es difícil que usted encuentre la frase ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Así que busque por aceite vegetal hidrogenado o aceite vegetal parcialmente hidrogenado o margarina vegetal, que significa lo mismo.
Las comidas fritas también contienen ácidos grasos trans que se generan a través del proceso de calentamiento del aceite. Por eso deseche todo aceite que comience a “humear” al calentarlo en exceso.
Tenga siempre presente las siguientes recomendaciones:
- Lea con atención las etiquetas de los productos que consume diariamente, sobre todo bollería industrial, panes envasados y chocolate; descarte aquéllos que contengan aceite vegetal hidrogenado.
- Sustituya la utilización de margarina por aceites vegetales de primera presión en frío.
- Escoja aceite de oliva virgen (apto para cocinar) o aceites vegetales de primera prensión en frío (en crudo) en la preparación de sus comidas.
- No reutilice el aceite de sus frituras, ni tampoco un aceite que se haya recalentado.
Nosotros aconsejamos a todo el mundo consumir aceites prensados en frío “sin filtrar”, y 100% ecológicos, esto nos ayudará a mantener una buena salud.
